فرهنگ مردم داریون | قسمت هشتم: غذاهای مردم داریون

به کوشش: جلیل زارع

برخی دیگر از غذاها عبارت بود از: اُو گیشنیزک، اُو تَرپُو، اُو ماچک، اُو عدسی، شوربا، کاچی، یخنی، دم پخت، انواع آش ها مانند: آش شیر، آش کشک، آش دوغ، آش ذرت، آش الّم یا ارزن، انواع نان ها: نون تیری(2)، رُوروُک، گرده، انواع تلیت ها که با آب انار، آب کشک، دوغ، ماست و مانند آن ها درست می شد.

استفاده از برنج که امروزه مرسوم است در برنامه ی غذایی آن زمان چندان جایی نداشت. زیرا برنج بسیار کم بود و مردم به ندرت می توانسته اند از آن استفاده کنند.

نون تیری:
نان، عمده ترین غذای مردم را تشکیل می داد. نان به تنهایی یا با هر “قَتُقی ” (3) مصرف می شد. قتق بستگی به توان مالی خانواده ها داشت و ممکن بود برنج، گوشت، تخم مرغ، سبزی، کاهو، ترب، پنیر، ماست و حتا نمک باشد.

نان را از سه نوع آرد می پختند: آرد جو، آرد ذرت، آرد گندم. از آن جا که آرد گندم کم تر در دسترس مردم بود، بیش تر نان ها از آرد جو و ذرت بود. با آرد گندم دو نوع نان پخته می شد(4): نان سه تایی و نان تَلّی. نان سه تایی آن بود که روی تابه بیش تر از سه نان قرار نمی گرفت. با هر نانی که تازه روی تابه می افتاد نان پخته شده ای برداشته می شد تا کار تمام شود. این گونه نان ها را می شد تا چند ماه نگه داشت بدون آن که کیفیت خود را از دست بدهد. این نان ها با ” نم کردن ” یا نم زدن، تازگی خود را از به دست می آورد و آماده ی خوردن بود.

در پختن نان تلّی تعداد بیش تری نان روی تابه قرار می گرفت و بخار آن ها سبب می شد نان ها نرم تر باشند، اما امکان نگه داری آن ها برای مدت طولانی نبود. این نان ها نیاز به نم زدن نداشت و نرم می ماند.

نان دیگری نیز به تعداد کم ( به تعداد کسانی که حاضر بودند و میل داشتند ) پخته می شد و به آن ” گُتَک ” می گفتند. برای پختن آن، دو چانه را یکی می کردند و چانه ی بزرگتری درست می شد. آن گاه مانند نان معمولی می پختند و تا گرم بود می خوردند.

با نان تیری غذاهای مختلفی به شکل ” تریت ” درست می شد. از آن جمله: تریت ماست، تریت دوغ، تریت آب کشک که عمده ترین غذاهای بهاری و تابستانی را تشکیل می داد. در زمستان نیز با انواع غذاهایی آبگوشتی و مانند آن استفاده می شد.

پِسّک
دو ماه بعد از عید با پر شدن دانه های جو آن ها را می چیدند و در دست، به هم می مالیدند تا از پوست جدا شود. سپس آن ها را در جوقن(5) می کوبیدند تا آرد شود. آن مقدار که کاملا نرم شده بود برای پختن نان به کار می رفت و آن مقدار را که زبر بود، کمی تفت می دادند تا به اصطلاح بو داده شود. به این آردهای بو داده شده ” پسَّک ” می گفتند.

کبابک
گاهی کمبود غلات باعث می شد مقداری از ذرت ها را پیش از آن که کاملا برسد مصرف کنند. از این رو وقتی دانه های ذرت به اندازه ی یک عدس کوچک می شد می چیدند و در یک جا جمع می کردند. این ذرت ها با گاو ” آخو ” می شد. یعنی چند گاو را روی آن ها حرکت می دادند تا دانه ها از ساقه جدا شود. بعد از آن نوبت اُوسین انداختن می رسید تا کاه آن جدا شود. آن گاه دانه ها را غربال می کردند تا کاملا پاک شود. سچس با آسَک آسیاب می کردند تا آرد مورد نیاز به دست آید. این آرد را خمیر می کردند و گرده مانندهایی از آن روی تابه می پختند که به آن کبابک می گفتند.

روروک
گاهی خمیر آرد یا گندم را شل تر درست می کردند. آن گاه با یک کاسه ی کوچک آن را برمی داشتند و ردی تابه می ریختند و با دست، پهن و نازک می نمودند. پس از این که یک طرف می پخت آن را با وسیله ای کفگیر مانند به نام ” اَسُّم کرونک ” بر می گرداندند تا روی دیگر نیز بپزد و آماده ی خوردن شود. به این نان، روروَک گفته می شد.

شُلشُلک
اگر به خمیری که گفته شد ” سیرموک ” خُرد شده اضافه می شد و با همان توصیف پخته می شد، شُلشُلک به دست می آمد.

نون شیرین
از دیگر نان هایی است که پیش از عید نوروز با آرد گندم پخته می شد و امروزه در شیرینی پزی ها تهیه می شود.

نون نوبندِی
نوعی نان بود که با مخلوطی از آرد گندم و جو به دست می آمد. ابتدا آرد جو و گندم را خمیر می کردند و پس از چانه گیری روی دمکش مانندی که صفحه ای از تور الک روی آن کشیده بودند پهن می کردند و روی تابه می انداختند تا پخته شود.
تیلیت اُوکشک
تریت آب کشک، غذای ساده، سالم و خنکی بود که در تابستان مصرف می شد. این غذا با آب کشک، خیار، سبزی رنده شده، کمی نمک و نان تیری خُرد شده درست می شد و با پیاز مصرف می گردید.

گندم با
از غذاهای زمستانی است. برای پختن آن ابتدا گندم را خیس می کردند. سپس پوست آن را می گرفتند و آن را بلغور (6) می نمودند و مانند شیربرنج می پختند. گاهی نیز برای بهتر شدن طعم غذا، قورمه نیز به آن می افزودند.

لالَک پلو
غذایی بود که از برنج و خرده جو درست می شد. برای پختن آن ابتدا مقداری برنج را در دیگ می ریختند و پس از جوشاندن، آبش را می گرفتند. سپس برای بیش تر شدن غذا، مقداری لالَک (7) را به آن می افزودند و آن را دم می کردند تا بپزد.

شوربا
شوربا، آشی بود با آمیزه ای از مواد غذایی مقوّی که برای تقویت بدن بیمار به خصوص هنگام سرماخوردگی استفاده می شد. مواد آن عبارت بود از: خرده برنج، سبزی، هویج، سیب زمینی، شلغم و احیانا اندکی گوشت.

اُوماچَک
برای پختن آن، مقداری آرد را با دست، نم می زدند تا کمی به هم بچسبد. به این آردهای به هم چسبیده پَلیلَک می گفتند. آن گاه داغ پیاز می گرفتند و سبزی خرد شده و کمی عدس را سرخ می کردند و آب به آن می افزودند. سپس آردهای خمیر شده را در آن می ریختند تا بپزد. به این ترتیب نوعی آش به دست می آمد که می توانست برای مدت کوتاهی شکم ها را سیر کند.
کلّه پاچه
کلّه پاچه را ابتدا در دیگی از آب جوش می گذاشتند و بلافاصله با دست، مو یا پشم آن را می کندند. سپس با سنگ پاشوری که مخصوص این کار بود کاملا تمیز می کردند تا آماده ی پختن شود. از آن جا که پختن آن در چاله ی آتش صورت می گرفت، آتشی در چاله برپا می کردند و با ملایم شدن حرارت، دیگی را روی آتش می گذاشتند و پیاز و ادویه و نمکی را که لازم بود در دیگ می ریختند و کلّه پاچه را درون دیگ قرار می دادند و آب لازم را می افزودند. سپس گلیمی را روی آن می انداختند تا به تدریج بپزد.

اُوگیشنیزک
از غذاهایی بود که بیش تر جنبه ی درمانی داشت و برای گلودرد استفاده می شد. برای پختن آن، اندکی گشنیز کوبیده را در پیاز داغ سرخ می کردند و مقداری آب به آن می افزودند تا کم کم بجوشد و بپزد. سپس آن را تریت می کردند. به فردی که گلودرد داشت توصیه می شد که هنگام جوشیدن گشنیز در آب سر خود را در بخار آن بگیرد تا سلامتی خود را به دست آورد. ( 8)

اُو ترپو
از غذاهای آبگوشتی است که با مقداری سیب زمینی ریز خرد شده، نخود، روغن و احیانا مقدار کمی قورمه یا گوشت می پختند و با تریت کردن آماده ی خوردن می شد.

یتیمک
غذایی بود که با کدو و بادمجان و گوجه فرنگی درست می کردند. برای این کار مواد گفته شده را خرد نموده، کمی سرخ می کردند. چنان چه امکان پذیر بود کمی گوشت یا قورمه نیز به آن اضافه می کردند تا طعم بهتری داشته باشد. سپس با افزودن مقداری آب روی آتش قرار می دادند تا کم کم بپزد.

قورمه
از آن جا که قصابی به شکل امروزی وجود نداشت، مردم مجبور بودند گوشت مورد نیاز زمستان خود را از راه دیگری تهیه کنند و آن درست کردن قورمه بود. برای درست کردن قورمه، گوسفندی را پروار می کردند و در اول پاییز سر می بریدند. پس از آن گوشت ها را کنجه می کردند و استخوان ها را به قطعات کوچک تر تقسیم می کردند. سپس همه ی آن ها را با چربی های گوسفند در دیگ بزرگی می ریختند و سرخ می نمودند. از آن جا که قرار بود مدت زمان زیادی بماند، نمک قابل توجهی به آن می زدند، به گونه ای که تقریبا شور می شد. آن گاه تمام گوشت و استخوان و روغن را در شکم گوسفند که پیش تر کاملا تمیز کرده بودند می ریختند و با نخ می دوختند. حرارت آن سبب می شد خود شکم نیز پخته شود. سپس آن را در جای خنکی می گذاشتند تا سرد شود. به این کنجه های پُرچرب و گوشت های پخته ی چسبیده به استخوان، قورمه می گفتند. قورمه بسته به مقدار مصرف خانواده ها چندین ماه گوشت مورد نیاز را تامین می کرد. گاه تا آخر زمستان دوام می آورد بدون آن که فاسد شود یا ارزش غذایی خود را از دست بدهد. قورمه، موارد استفاده فراوان داشت. در بیش تر غذاها استفاده می شد. اندکی از آن کافی بود تا طعم گوارایی به غذا بدهد و افراد خانواده را سیر کند.

چِنگال
یکی از غذاهایی که با تخم مرغ درست می شد، چنگال بود. برای درست کردن آن، نان را ریز ریز می کردند و در نیمرویی بی نمک که با روغن محلی، پیش تر در یک کاسه ی بزرگ پخته بودند می ریختند و کمی شکر به آن می افزودند. سپس با دست آن ها را کاملا مخلوط می کردند و با کمک سه انگشت می خوردند.
چنگال، با پنیر هم درست می شد و به همان ترتیب نان را با پنیر محلی که به آن زیره زده بودند مخلوط می کردند تا چنگال به دست آید. علت نامگذاری این غذا به این نام از آن جهت است که با چَنگ زدن به نان درست می شد. ضمن آن که در خوردن نیز انگشتان حالت چَنگال به خود می گرفت.

آش جو، آش شیر یا شیربرنج، آش کشک، آش دوغ، آش ماست، رشته، دیزی یا یخنی، کله پاچه، کوفته، کاچی، خوراک کنگر، شامی و … از دیگر غذاهای مورد استفاده بود که تقریبا به شیوه ی امروزی تهیه می شد.

پانوشت:
1- یکی از دلایل آن، فقر مردم بوده است. کم تر کسی می توانسته است خورد و خوراک یک ساله ی خانواده ی خود را تامین کند.
2- نانی که با تیر نان پزی پهن شود.
3- نام خورش
4- بعدها نان سنگک نیز به این دو نان افزوده شد.
5- هاون سنگی
6- نیم کوبیده
7- خرده جوهایی که با آسک کردن به دست می آید.
8- به همین خاطر بعدها اگر کسانی دور هم جمع می شدند و برای بازیی مانند شطرنج سر خود را پایین می گرفتند به طعنه می گفتند: ” سرشون تو اُو گیشنیزکه ! »
*برگرفته از کتاب ” فرهنگ مردم داریون “، نگارش و پژوهش: جلال بذرافکن

ادامه دارد… ( قسمت بعد: معماری مردم داریون )